属于酱香型白酒的酿造特点是什么

　　酱香型白酒在众多的酒类饮品中唯一可以起到保健功效，可以起到抗肿瘤抗疲劳的作用，对人体的刺激性是非常小的，经过一定的合理配比，现在已经成为了人们非常喜欢的口感，随着生活水平的提高，现在人们似乎对于酱香型白酒更加的宠爱，适量的喝一些可以起到活血化瘀，缓解风湿性关节炎的作用，在酿造的过程中，它与其他的香型也完全不同，酱香型白酒的酿造特点都有哪些？

　　（一）两长　　一是生产周期长。生产周期至少为5年，1年生产期（30天窖内发酵，40天高温发酵制曲，6个月存曲，10个月蒸煮发酵）、3年陈酿期、1年勾兑后陈酿。是所有香型白酒中酿造周期最长的。　　二是储存周期长。白酒界权威专家指出，只有酱香型酒等极少数真正靠纯天然酿造、绝无任何添加剂的极品酱香型白酒，才会真的越陈越香。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。　　贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。　　以浓香型为例，构成浓香型酒典型风格的主体是己酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。泸州地区为主要生产地区。浓香酒的香味风格主体是乙酸乙酯，其化学性质是易挥发，对空气敏感，能吸水分，使其缓慢水解而呈酸性反应；所以可以推出浓香酒不是存储时间越长越好。　　辽宁省酒文化研究会会长孙中林说：白酒是储存时间越长越好，但针对的是“酱香型”，而“浓香型”白酒，5年之内是越陈越好；5年至10年之内是一年比一年差；等过了10年则只能作为“调味酒”。　　（二）三多　　一是消耗粮食多。酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。正宗坤沙工艺酱香是高温大曲，1斤高粱只能出2两酒，酿1斤白酒至少需要5斤糯高粱，远远多余其他酿酒工艺用高粱的数量。　　二是用曲药量多。酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1：1左右，各轮次发酵时的加曲量应视气温变化，淀粉含量以及酒质情况而调整。气温低，适当多用，气温高，适当少用、基本上控制在投料量的10%左右，其中第三、四、五轮次可适当多加些，而六、七、八轮次可适当减少用曲。大曲用量是其他酿酒工艺的4-5倍。　　三是取酒轮次多。酱香型白酒酿造工艺要经过2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7轮次取酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅重新发酵产香，这叫“回沙”。糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒，统称“大回酒”，其酒质香浓，味醇厚，酒体较丰满，无邪杂味。第六轮次发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。　　（三）四高　　一是高温堆积。高温堆积是指堆沙，当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4~5天，待品温上升到45~50℃时，微生物已繁殖得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占据绝对优势，保证发酵的正常进行，这是酱香型白酒生产独有的特点。　　二是高温制曲。高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，入仓发酵，其温度逐渐上升到60℃以上，先经过40天~50天的发酵，再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长，温度之高，在白酒生产中首屈一指。　　三是高温发酵。酱香型白酒窖池发酵时温度最高时候达到40~45度。入池时候温度达到30度左右。发酵30~33天，发酵品温变化在35~48℃之间。相比较浓香型、清香型白酒发酵温度高出很多，所以称为高温发酵。　　四是高温馏酒。高温镏酒是酱香型白酒的一种独特工艺，温度一般高达40℃以上。高温的作用是能使易挥发的有害物质更多地挥发掉，从而留下有益的物质。　　酱香型白酒就是因为其生产的特点，所以酱香浓郁、回味悠长、饮后不上头、醉后醒酒快！　　喝酱香型白酒的好处　　酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用、对身体伤害最小的白酒。长期喝酱香型白酒能够清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳，抗病毒、抗衰老的作用明显。　　一是易挥发物质少，对人体刺激小。　　酱香酒的浓度科学合理，酱香酒的酒精浓度一般在53%（vol）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，而且酱香酒要经过3年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。　　随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。　　二是酸度高，有利于健康。　　酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。　　三是富含有益健康的有效成分。　　酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。　　四是纯粮酿造，不添加外来物质。　　酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，有利于预防心血管疾病。　　最后，从喝酱酒的感受来讲，酱香型酒之所以能够成为白酒中的贵族香型，主要原因有：　　一是醇而不烈，醇自然不多说，“不烈”主要是与其他白酒相比，下口润滑，不刺激口腔；　　二是甘而不渴，很多酒酒香怡人，但在喝完之后有明显口渴现象，而酱香型酒只要在不喝大的前提下，不会出现彻夜干渴的情况；　　三是醉而不晕，很多人头天喝酒稍微多点，第二天起来身体便会难受发晕，但要是喝酱香型酒，这种情况会好很多，当然前提是不喝断片。　　贵酿酒业，郑重承诺所有产品皆纯粮固态大曲坤沙酱酒，用五大高标准，为新财智群体生产高标准酱酒。　　小编总结，酱香型白酒是以纯粮所打造的，它会经过比较长的生产周期和复杂的工艺，科学的配比酿造而成，从而散发出独一无二的香气和口感，很多人只要闻香便可以进行识别。作为一款比较健康的香型，经过多年的研究，可以起到一定的好处，如果我们常年进行坚持饮用，那么也可以起到延年益寿的作用，更加有利于人体的健康，这也是养生保健功效最重要的一种。